02/07/08
Pain sur poolish ou le retour de Gontran
Comme je l'avais annoncé, j'ai poursuivi mon exploration du livre de Gontran CHERRIER, Gontran fait son pain. Et j'ai eu bien du mérite... Parce que, ce n'est pas pour me lancer des fleurs, mais je signale quand même que la température dans la région lyonnaise avoisine les 35° au quotidien et qu'hier, le thermomètre de mon jardin annonçait 42° à 19h00, donc... Faire dans pain dans ces conditions relève, je n'hésite pas à le dire, de l'exploit !
Mais il le mérite. Je parle ici du pain.... Ce pain sur poolish est une fois de plus à tomber. En plus, la poolish selon Gontran n'a rien dramatiquement long : en une heure, c'est liquidé. Voici donc le :
PAIN SUR POOLISH SELON GONTRAN
Pour 5 baguettes, il faut :
- 23 cl d'eau
- une cuillère à café rase de levure sèche
- 370 g de farine type 65
- une cuillère à café pleine de sel
Mélanger au fouet la moitié de l'eau avec la totalité de la levure. Ajouter 115 g de farine, fouettez bien puis recouvrer le saladier avec un plastique (un sac ouvert en deux fait très bien l'affaire). Laisser reposer une heure dans un endroit tempéré. Lorsque la poolish commence à être mousseuse et se creuser au milieu, elle est prête.
Verser alors le reste de l'eau puis, dans la MAP, verser la farine et le sel mêlés avant de recouvrir de la poolish. Lancer le pétrissage et arrêter au bout d'une heure (de programme, bien sûr, pas de pétrissage).
Étaler la pâte en forme de rectangle, la fariner et la laisser pousser sur un torchon fariné, pendant quarante cinq minutes, recouverte de plastique.
Préchauffer le four à 240°.
Découper cinq bandes de pâte et les enfourner, en n'oubliant pas le petit récipient d'eau dans le four.
Après cinq minutes de cuisson, baisser la température à 210° et laisser cuire encore douze minutes environ.
Sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille. Avant de les dévorer !
Remarques :
C'est toujours pareil : à quand la recette ratée ? tous les pains sont bons !
18/06/08
Les baguettes du quotidien selon Gontran
J'avoue, j'ai péché : je m'en suis tenue à la surface des choses et j'ai attendu trop longtemps avant de me décider à acheter ce livre :
Comment vouliez-vous qu'un type avec une telle gueule d'ange soit boulanger ? Vous trouvez ça crédible, vous ? Eh bien contre toutes les apparences, la réponse est oui ! Acheté il y a à peine quelques jours, j'ai déjà lu et relu son livre et testé la première, la basique, les mini-baguettes du quotidien. Le résultat ? Mes enfants en ont mangé chacune une au goûter, mon mari a fait la même chose et j'ai pu en sauver deux pour le petit déjeuner. Elles sont fantastiques : une croûte qui croustille, une mie dense et aérée, une recette simplissime, bref, une merveille !
Roxane :
C'est trop fort ! Voilà comme les hommes sont :
"Il n'aura pas d'esprit puisqu'il est beau garçon!"
Edmond ROSTAND, Cyrano de Bergerac
En même temps, il faut bien le dire, comment voulez-vous faire confiance à un type qui porte le même nom que le cousin de Donald ?
Mais trêve de bavardages, brisons là (la croûte...) et voici donc les :
BAGUETTES DU QUOTIDIEN SELON GONTRAN
Pour 8 petites baguettes, il faut :
- une cuillère à café rase de levure sèche
- 23 cl d'eau
- 370 g de farine type 65
- une cuillère à café de sel
Délayer la levure dans l'eau.
Dans la MAP, verser la farine et le sel mêlés puis recouvrir de la levure diluée. Lancer le pétrissage et arrêter au bout d'une heure (de programme, bien sûr, pas de pétrissage).
La détailler ensuite en huit petits pains courts à laisser reposer sur un torchon fariné, pendant quinze minutes, recouverts de plastique.
Façonner de petites baguettes et les déposer sur un torchon en les séparant par un pli. Laisser pousser une heure environ, recouvertes d'un film plastique.
Préchauffer votre four à 240°.
Faire deux incisions sur chaque baguette avant de les enfourner pendant un bon quart d'heure, à 210°, en n'oubliant pas un récipient empli d'eau dans le four.
Remarques :
Délicieuses, tout simplement délicieuses !
Dangereuses, tout simplement dangereuses : on mange deux fois plus de pain !
13/05/08
Sandwich de printemps
Le mois de Mai a ceci de redoutable: lorsqu'il décide de jouer à l'été, il ne fait pas semblant ! Il suffit alors d'y ajouter une pincée de jours fériés et hop, on se croit en vacances ! Alors à travailler en pointillés, on finit par s'adapter et à faire des repas en pointillés aussi : plus d'assiettes, de table bien mise, c'est l'ère du sandwich qu'on prend assise dans l'herbe, à l'ombre d'un arbre, et tant pis si le nez picote parce que l'allergie a - aussi - fait son retour...
C'est ainsi que je vous propose le sandwich de ces derniers jours, frais et printanier. Voici donc le :
SANDWICH DE PRINTEMPS
Pour un sandwich, il faut :
- un pain type ciabatta
- une cuillère à soupe de pesto
- une tomate
- une tranche de jambon (ou du blanc de poulet)
- quelques olives
- quelques feuilles de salade
Ouvrir le pain et le tartiner de pesto.
Déposer des rondelles de tomate, puis le jambon.
Terminer par les feuilles de salade et les olives.
Filmer et réserver au frais en attendant la dégustation - une heure, c'est le minimum pour que le pesto ait eu le temps d'imbiber le pain et la tomate de couler un peu...
28/01/08
Le pain pour le sandwich de concours !
Que je vous raconte mes derniers jours... Non, je n'avais pas disparu dans la nature, simplement, j'étais redevenue un peu étudiante. J'ai passé trois jours à réviser et deux en examen. deux fois sept heures. Eh bien je peux vous assurer qu'après une interruption de dix ans, c'était dur !
Et puis, j'avais oublié la faune des candidats. La quatrième dimension ! Cela allait de celle qui avait apporté son coussin - parce que, c'est vrai, les chaises sont si inconfortables - à l'autre qui reniflait ses huiles essentielles relaxantes toutes les deux minutes - la rpochaine fois, j'amène mes bougies. Tout en griffonnant des pages et des pages de petites écritures serrées sur les feuilles de brouillon en papier pelure jaune poussin ou vert la-gerbe. Ah, j'oubliais celle qui avait ses bouchons d'oreille et que j'ai d'abord prises pour des boucles d'oreille tendance. Et le vieillard cacochyme qui nous surveillait en éructant d'atroces quintes de toux qui paraissaient lui déchirer les poumons, installé la table à côté de moi tout en feuilletant le magazine CAPITAL !
Et puis la nourriture. Ici, GERBLÉ est roi. Les tables recèlent de barres énergétiques et autres boissons énergisantes. Quand ce n'est pas carrément les thermos de café. J'ai calculé : nous étions une bonne cinquantaine dans cette salle et trois sandwiches ! Dont un pauvre triangle de pain de mie sous vide. La misère...
Heureusement, point de ça sur ma table : un sandwich jambon-beurre moutardé dans un bon pain kamut-céréales et quelques cake-portions aux fruits secs. De quoi tenir, quoi ! A ce propos, voici donc le :
PAIN A LA FARINE KAMUT ET AUX CÉRÉALES
Pour un bon gros pain, il faut :
- 100 g de farine kamut
- 200 g de farine aux trois graines et cinq céréales
- 200 de farine type 65
- 300 ml d'eau
- un demi-cube de levure de boulanger
- une cuillère à soupe de sel
Verser l'eau au fond de la MAP. Ajouter le sel, les trois farines et la levure (diluée au préalable, bien sûr, dans un peu d'eau que vous aurez soustrait aux 300 ml initiaux).
Lancer la MAP en programme "pâte seule" pendant une heure trente.
Pétrir la boule de pâte et mettre le pain en forme Laisser lever une demi-heure, le temps de préchauffer le four au maximum (250° chez moi).
Enfourner pendant 35 minutes en baissant à 220° à mi-cuisson.
Remarques :
- Pour le sandwich : une couche fine de beurre, une couche fine de moutarde en grains, le jambon et on finit par moutarde et beurre, toujours en couche fine.
31/12/06
Bonne résolution pour l'année 2007...
... utiliser plus souvent le levain liquide d'Eric KAYSER, afin de produire tout plein de baguettes Monge de ce genre...
Pour plus d'information sur la question, voir notamment et entre autres Madame Papilles et Madame Manue.
Allez, bon réveillon !
04/10/06
Pain aux figues fraîches (en MAP, bien sûr)
Ouf, ça y est, la deuxième grande date de l'année est passée ! Après l'anniversaire du fils, celui de la fille. Je ne vous détaillerai pas tout le menu, surtout que dans la précipitation, j'ai oublié de photographier les sandwiches de l'apéritif qui firent un triomphe (et je le dis d'autant plus modestement que je me suis contentée de diriger les manoeuvres, mon mari se chargeant des basses besognes).
Cependant, je vous offre quand même notre entrée : du foie gras (de notre fournisseur habituel) et du pain. Oui, mais pas n'importe quel pain : un pain aux fruits ! Voici donc le :
PAIN AUX FIGUES FRAÎCHES (EN MAP, BIEN SÛR)
Il faut :
- 250 g de farine blanche type 65
- 250 g de farine Kamut
- 300 g d'eau
- une cuillère à soupe de sel
- une cuillère à soupe de levain.
- 6 petites figues fraîches
Mettre dans la MAP l'eau, le sel, les farines et le levain. Lancer un programme "Pétrissage".
A l'issue de la levée, peler les figues et les tailler en petits cubes.
Pétrir le pain et y intégrer les morceaux de figues. Façonner un pain long que vous entaillerez et laisserez lever une heure environ.
Cuire à four très chaud 30 minutes.
Remarques :
- A l'arrière-plan, le pain est flou et les figues ne sont pas très visibles, mais elles y étaient !
- Peut-être ne faut-il pas faire de TROP petits morceaux, car ils se délitent et on ne les sent plus vraiment.
- Peut-être que des figues sèches auraient plus de tenue...
13/09/06
Pain en habit de peuplier ou pain en moule Panibois®
Je les avais repéré dans un magazine, ces drôles de moules en bois de peuplier... On y vantait la qualité de cuisson, avec un taux d'humidité mieux conservé donc un pain plus moelleux, l'aspect écologique de la chose (le moule est bio-dégradable), bref, lorsqu'en visite chez Mathon, à Saint-Marcellin, je découvris ces moules Panibois, je ne pus m'empêcher d'en acheter !
Et ce matin, je décidai de les inaugurer en ne faisant pas un cake, comme cela avait été ma première idée, mais un pain Kamut-céréales. Et voici donc le :
PAIN EN HABIT DE PEUPLIER
Pour un pain, il faut :
- 200 g de farine blanche type 65
- 200 g de farine Kamut
- 100 g de farine aux 5 céréales et 3 graines
- une cuillère à soupe de levain en poudre
- une cuillère à soupe de sel
- 300 g d'eau
Mettre dans la MAP l'eau, le sel, les farines et saupoudrer du levain.
Faire un programme "Pâte seule", autrement dit pétrissage.
Pétrir la pâte à l'issue du temps pour en expulser l'air et la disposer dans le moule, drapé de son papier sulfurisé. Inciser la pâte. Laisser lever une bonne heure.
Cuire le pain à four très chaud (210°) pendant 25 à 30 minutes.
Remarques :
- La présentation en moule en fait quelque chose de très facile à transporter et qui fait beaucoup d'effet.
- L'odeur du bois chaud mêlée à celle des farines est absolument délicieuse !
09/08/06
Pain Kamut® délicieux et bon pour la santé en plus
Le Kamut®, qu'est-ce ? Telle était la question que je me posais alors que je déambulais (une fois de plus, diront certains) dans les rayons de Markal. Evidemment, la réponse n'était pas affichée sur le paquet mais, curieuse de nature, j'en achetai néanmoins un. Curieuse mais prudente, j'en pris un petit de 500 g. Et puis, rentrée chez moi, je me penchai sur la question, c'est-à-dire que j'allai interroger la Toile...
Sur le site suivant (www.bio-logique.info), j'ai trouvé la jolie histoire que voici : en 1948, un pilote de l'U.S. Air Force aurait ramassé une poignée de graines dans un sarcophage près de Dashara. Généreux, il en a offert 36 à un ami, qui les a envoyé à son père, fermier dans le Montana. Les graines géantes ont été semées, elles ont donné une petite récolte distribuée à quelques agriculteurs locaux avant que tout ça ne sombre dans l'oubli... C'est trente ans plus tard qu'un ingénieur agronome et biochimiste par la même occasion trouvé les grains et en vit toute la valeur ($$$$). "Croissez et multipliez, a dit Notre Seigneur... Ils (le père et le fils - non, le Saint Esprit n'était pas disponible ce jour-là) l'appliquèrent aux graines, les multiplièrent et déposèrent la marque KAMUT® (d'où le petit bidule que je prends bien soin d'apposer à côté du nom), vieux mot égyptien signifiant "âme de la terre".
En vérité, il est plus probable que le pilote américain est allé taxer des graines à un pauvre paysan local et que c'est ainsi que cette ancienne variété de blé dur, de grande valeur nutritive et cultivée il y a 5000 ans dans le croissant fertile de l'Egypte ancienne et de la Mésopotamie, est apparue dans nos sociétés avides de bio en tout genre et soucieuses de se faire du bien.
Parce que le Kamut®, c'est bon ! Il est riche en plein de choses : sélénium (rappelez-vous : "Le secret des Sélénites /Talisman de l'infini, Caché dans la nuit du firmament, La Promesse de longue vie...") contre le vieillissement de tout type, du magnésium et du zinc, des acides aminés essentiels, des acides gras non saturés, plus plein d'autres choses aussi joyeuses à lire qu'à écrire... Donc c'est bon pour la santé et surtout, c'est excellent au goût ! Un petit goût de
noisette fraîche absolument délicieux !
Mon premier essai fut de pétrir 250 g de farine de Kamut® et 250 de farine bise type 80. Bon, mais costaud. L'essai que je vous propose aujourd'hui est plus light. Voici donc mon :
PAIN KAMUT®
Il faut :
- 250 g de farine type 65
- 250 g de farine Kamut®
- 300 g d'eau
- une cuillère à soupe de sel
- une cuillère à soupe de levain
Mettre tout ça dans la MAP et la laisser travailler seule. Au bout d'une heure trente, daigner l'aider en pétrissant la boule et former le (ou les) pains. Laisser lever une demi-heure environ.
Préchauffer le four à 210°.
Cuire 30 à 40 minutes à 210°.
12/07/06
Pain au chocolat comme sur l'Île d'Orléans (ou presque !)
Que je vous raconte un peu. Il y a deux ans de cela, j'ai décidé de renouer un peu avec les grands voyages de ma jeunesse. Non, que j'en ai perdu l'envie, mais disons qu'avec une maison, une famille, on devient un peu sédentaire par la force des choses. Je cherchais donc une façon de voyager qui soit aussi confortable qu'en restant chez moi, et surtout qui permette à ma fille (quatre ans alors) de nous suivre. C'est ainsi que je nous ai inscrit à un site d'échange de maison. Mon intention initiale était d'embarquer tout le monde pour la côté ouest des Etats-Unis, San Francisco de préférence, ville que j'avais adorée et que mon époux ne connaissait pas. Je précise que ledit époux a affiché l'air sceptique de celui qui se dit "encore un nouveau délire" quand je lui ai annoncé mes projets... a haussé les sourcils quand j'ai photographié notre maison sous tous les angles... bref, m'a laissé faire en se disant : "De toute façon, ça ne marchera pas..."
Sauf que ça a marché... mais de manière un peu différente que prévue. Les contacts avec la région de San Francisco n'ont pas abouti et le 13 Juillet 2004, c'est au Québec que nous avons débarqué ! Nous avons séjourné quatre semaines juste en face de Québec, de l'autre côté du Saint-Laurent, à St Nicolas. Ce fut un vrai bonheur ! je recommande l'échange de maison à tout le monde : le plaisir de découvrir un pays "de l'intérieur", de rentrer "à la maison" ("mais laquelle ?" demandait ma fille), la liberté de voyager (car le budget s'en trouvait considérablement allégé : nous avons payé nos billets d'avion et c'est tout), et surtout, pour moi, le bonheur de traîner dans les magasins pour découvrir une civilisation à la fois si proche et si différente de la nôtre. Le Québec ? ce serait l'Amérique bien sûr, par ses dimensions, ses paysages, mais une Amérique qui aurait découvert la douceur et le plaisir de vivre, de prendre le temps, de déguster et... de se régaler !
Et c'est ainsi qu'au fil d'une de nos promenades favorites, nous avons découvert une boulangerie fabuleuse sur l'Île d'Orléans. J'ai égaré récemment sa carte, que je conservais précieusement pour la contempler avec nostalgie, mais je garde en souvenir sa brioche aux pépites de chocolat et surtout son pain au chocolat. Inoubliable. Alors, pour ne pas oublier, sachant toutefois que ma production est loin d'égaler l'original, voici le :
PAIN AU CHOCOLAT COMME SUR L'ÎLE D'ORLEANS (ENFIN PRESQUE)
Pour un pain, il faut :
- 140 g d'eau
- 250 g de farine type 65
- une pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de cacao
- une bonne cuillère à soupe de pépites de chocolat
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de levain en poudre
Mettre dans la MAP tous les ingrédients dans l'ordre indiqué. Lancer le programme pétrissage (1h30).
Former le pain et le laisser lever trois quarts d'heure environ.
Enfourner à four chaud (220°) et laisser cuire une quarantaine de minutes avant de le laisser refroidir.
Remarques :
- Ce pain se suffit à lui tout seul mais je dois avouer que le lendemain matin, tartiné de beurre, il est à tomber en pâmoison...
- Même qu'on peut ajouter sur le beurre une fine couche de miel...
31/05/06
Petits pains au lait version MAP
Au commencement, il y avait ça :
Un truc à se damner, une pâte à tartiner au chocolat noir, découverte lors d'un brunch bobo (car moi aussi, j'ai une vie branchée, n'est-ce pas Anaïk ?) au Pain quotidien. Je signale par ailleurs que la pâte à tartiner au praliné et celle au lait sont non moins fabuleuses...
Après avoir testé le pain de mie, le pain brioché et le pain frais, j'ai voulu aller vers autre chose. Et feuilletant mon petit livre déjà mentionné (Viennoiseries), je suis tombée sur la recette des petits pains au lait. recette que je me suis empressée d'adapter à ma MAP, c'est-à-dire tout mettre ensemble et laisser faire. Et c'est ainsi que moins de trois heures après avoir décidé d'en faire, je présentais à ma petite famille pour son goûter des :
PETITS PAINS AU LAIT VERSION MAP
Pour 10 petits pains, il faut :
- 300 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de levain en poudre (ou 1/2 sachet de levure de boulangerie)
- 20 cl de lait
- 25 g de beurre mou
- 1 cuillère à café (bien bombée) de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- un jaune d'oeuf pour la dorure
Mettre au fond de la cuve dans l'ordre le lait, le beurre, le sel, la farine, le sucre et le levain. Lancer la machine en programme pétrissage (1h30).
Retravailler quelques instants la pâte avant de la diviser en 10 boules que vous modèlerez en boudins de 5-6 centimètres à déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Façonner (ou essayer en tout cas) les extrémités en pointe, entailler la surface d'un ou deux coups de couteau et laisser lever 45 minutes à température ambiante.
Faire chauffer le four à 225°. Battre le jaune d'oeuf avec une cuillère à café d'eau et badigeonner les pains de ce mélange. Etirer le dessus des pains à trois ou quatre endroits (disent-ils, personnellement, je n'ai guère été convaincue par le résultat...) et mettez au four pendant quinze minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Remarques :
- Ne vous affolez pas si vous trouvez vos pains blancs à la cuisson : la couleur vient tout d'un coup, à quelques minutes de la fin...
- Servis encore à peine tièdes, c'est évidemment meilleur !
Version imprimable : PETITS_PAINS_AU_LAIT_VERSION_MAP.doc
